【科普营养】为什么酸奶是一种值得介绍的乳品？

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

张春红

（本文来自久久自媒体）

工作单元单子：水师军医大学水师特色医学中心

营养学博士，以第一作者身份揭橥中文焦点论文，英文SCI论文十余篇。

从事特定情况及特别人群的营养干涉策略研究，包罗通俗食品、保健食品，营养强化食品及特别医学用途配方食品等研发及检测手艺的斥地。

在营养基因组学范畴斥地了一种以唾液为样本的人体微量营养素缺乏风险关系SNP微流体芯片方式，初步索求了分歧民族的人群多种微量营养素关系SNP地区分布特征，进行了SNP与人体多种微量营养素相关生化指标的关系剖析，构建了多基因量化评分模型。邮箱：956308151@qq.com

为什么酸奶是一种值得介绍的乳品？

1.酸奶是如何制成的？

酸奶是以牛奶或羊奶为原料，市面上最常见的酸奶是牛奶经由巴氏杀菌后再添加有益菌，经发酵后冷却灌装的一种牛奶成品。今朝市场上酸奶成品多以凝固性、搅拌型和添加各类果汁果酱等辅料的果味型为主。酸奶不光保留了牛奶的所有长处，并且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养品。

乳酸菌发酵牛奶后能够将乳糖形成乳酸，当牛奶中的pH值降低到酪卵白等电点4.6时，牛奶中含有的不到3%的酪卵白胶粒就互相交联形成统一个伟大的海绵状酪卵白网，水分都被接收在“海绵”中，呈现凝固状况。

酸奶发酵使用的有益菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种菌互利共生在分歧的发酵阶段起到各自的感化。保加利亚乳杆菌先充任后勤兵，把牛奶中的酪卵白水解成能够被乳酸菌直接行使的氨基酸和肽。

有了足够的食物，嗜热链球菌敏捷地滋生，发酵乳糖发生乳酸，使牛奶的pH值起头降低。跟着pH值的降低，嗜热链球菌的活性起头削弱，然则这种前提适宜保加利亚乳杆菌的生存。

此外，嗜热链球菌发生的少量甲酸能够刺激保加利亚乳杆菌快速生长。此时耐酸的保加利亚乳杆菌接替嗜热链球菌，起头发酵乳糖大量产酸，直到发酵竣事。

按照生产工艺，酸奶首要分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。牛奶中干物质占12%，水分占80%以上。为了获得质量均一的产物，用于生产酸奶的原料奶首先要经由添加脱脂奶粉来适当增加牛奶中的干物质含量进行尺度化，尺度化后的原料奶再经由均质和巴氏杀菌，然后接种乳酸菌。

随后凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺显现分歧：对于凝固型酸奶，在接种之后立刻分装，然后在42℃下发酵3小时，形成制品；搅拌型酸奶在接种后进步行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌平均，再分装成小包装。然后将酸奶被立刻降温到4℃留存以休止乳酸菌的发酵过程。

2.为什么酸奶是一种值得介绍的乳品？

酸奶对原料的要求对照高，含有抗生素的牛奶无法做成酸奶，因为乳酸菌无法在抗生素的情况中存活。

酸奶中的部门卵白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更轻易被消化接收。在酸奶的发酵过程中还会发生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而付与了酸奶奇特的风味。

与牛奶比拟，酸奶的其他营养成分并没有削减，钙、钾、锌、磷、镁、维生素A、维生素B2和维生素B12等必需营养素对照雄厚。

个中大部门乳糖被乳酸菌分化，此外乳酸菌在发酵过程中会发生一些乳糖酶，适合于乳糖不耐症人群饮用。

3.酸奶中是否含有活的乳酸菌？

酸奶分为常温酸奶和低温酸奶。常温酸奶又称为“灭菌型酸奶”，它经由乳酸菌发酵后在此经由热处理灭菌，是以能够在常温下发卖和存放，保质期一样为3-6个月。

低温酸奶又称为“活菌型酸奶”，保质期一样在20天内，弗成在常温下发卖。从营养角度讲，常温酸奶和低温酸奶最大的区别是否含有“活的乳酸菌”，其他营养成分没有区别。对于消费者而言，选购酸奶时没有需要纠结有几多活菌，有多大保健结果，能够每次少买，买后尽快食用。

低温酸奶中含有的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不属于能进入肠道定植的品种，在穿过胃肠道经由胃液和各类消化酶的熬煎并“庆幸牺牲”的过程中，帮我们按捺有害微生物。即使它们牺牲了，菌体碎片仍然能发生一些有益的免疫调节感化。发酵发生的乳酸也能够促进矿物质的接收，匡助消化和恢复肠道正常菌群。所以，喝通俗酸奶比不喝有利于肠道健康。

4.若何选择到真正的酸奶？

酸奶和乳饮料很轻易搅浑。乳饮料是以水为根蒂，到场牛奶或乳成品、经由食品添加剂调制而成的饮料。若是想获得充裕的营养成分和健康，需要选对酸奶。

从名称及配料表中的首位成分来看，酸奶又称为酸乳、发酵乳，酸牛乳或酸酪乳。若是酸奶中添加了果粒、果汁或许杂粮等，属于风味发酵乳，配料表中的第一位是奶；乳饮料一样又称为酸酸乳、乳酸菌饮料或风味发酵乳，配料表中的第一位是水。

若是配料表中第一位不是奶而是水就需要小心了，这种产物或者不是真正的酸奶而是乳酸菌饮料。复原乳除外，因为复原乳是用水将奶粉还原成奶，配料表中的前两位必然是水和奶粉。

从营养成分含量来讲，我国对于乳品的划定要求，原味酸奶卵白含量≥2.9%，风味酸奶≥2.3%，，低于此尺度的或者是饮料。部门酸奶会标注“乳含量”，建议尽量购置乳含量大于85%的酸奶。酸奶的乳含量越高，营养价格越好。不外乳含量过高酸奶的味道会对照酸，企业往往会到场约7%的糖，所以乳含量会响应降低。

5.酸奶与健康之间的科学证据共识有哪些？

《食物与健康—科学证据共识（2016）》版由我国营养学者经由对国外2002~2014年有关奶类与健康的文献进行研究表明，酸奶有利于预防糖尿病，结果还相当显着。与完全不喝酸奶比拟，天天摄入80g酸奶（1杯超市塑料小杯酸奶为100g）II型糖尿病风险下降28%。

美国相关研究表明平常炊事中吃较多的低脂乳成品，有利于中老年妇女降低II型糖尿病的发病危险（Liuetal，2006；Margolisetal,2011）。

增加奶类摄入，稀奇是低脂奶，有利于降低高血压的风险，也不会增加心脏病风险。因为奶类中的钙和“血管重要素转换酶按捺因子”等成分都有利于血压掌握，而高血压是中风发生的最主要风险身分，所以有利于掌握血压的食物平日都有利于预防中风（董洋等，2015）。

今朝研究究竟表明炊事中的钙，包罗乳类食物，有利于预防肾结石发生，或者是因为它可以与食物中的草酸连系，从而降低了草酸的接收率。美国医学界对肾结石患者的钙摄入介绍量为1000-1200mg/d，适用于一样健康人，“抗结石炊事”中也建议：正常摄入牛奶、酸奶和奶酪等乳成品，以知足钙的介绍摄入量（HeilbergIP,2013）。

《中国居民炊事指南（2016）》介绍一样人群天天摄入300克奶及奶成品，相当于一包牛奶加一盒酸奶的量。在我国今朝糖尿病和肥胖发病率较高的近况下，适当的经由饮用奶成品来降低肉类的摄入或许替代奶酪、黄油、冰淇淋之类高脂肪奶类零食或许轻易面不失为明智的选择。

酸奶也是乳糖不耐症人群的最佳饮品。天天食用牛奶、酸奶、奶粉、乳酪、含奶点心和冷饮等乳成品总量不跨越300克，能够连结精巧的营养均衡。

6.喝酸奶应该注重哪些问题？

1.1岁以下的幼儿不宜喝酸奶，腹泻或其他肠道疾病患者在肠道伤害后慎喝酸奶。

2.建议饭后1～2小时喝酸奶，因为这时胃液被稀释，胃内的酸碱度更适合乳酸菌生长。

3.酸奶不宜和某些药物同服，如一些抗生素，因为抗生素可杀死或损坏酸奶中的乳酸菌。

4.酸奶弗成与腊肠、腊肉等高油脂的加工肉品一路食用。因为加工肉成品内添加了亚硝酸盐，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。