戚风蛋糕常见三种失败总结，实用

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喜爱烘焙的人都邑做蛋糕，而蛋糕的种类也是琳琅满目，最为根蒂的要属戚风蛋糕。戚风蛋糕质地蓬松柔软，口感细腻香甜，能够用于建造通俗蛋糕、生日蛋糕、纸杯蛋糕等各类。往往这种越简洁约轻易让人“气疯”。在烘焙这条路上，不知道在戚风这个起点，你是否也和我一般有过不少次失败。 （原文来自久久自媒体）

新入门烘焙的零根蒂喜爱者，经常因为戚风的失败而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是面包吐司，都有一些技能，把握了做出来的制品就会很完美。接下来和人人展示一些建造戚风蛋糕常见的失败情形，失败原因以及若何把握技能做出成功的戚风蛋糕。

戚风失败首要有3种情形：塌陷，开裂、回缩

原因

（1）没有烤熟。因为内部构造还未形成，很轻易被蛋糕自身的重量压缩，所以就轻易导致蛋糕塌陷。还有种情形因为蛋糕内部组织已经形成，然则中心部门欠火候，也直接导致凹陷。

（2）底火过高，烘烤过久。面糊离下管太近，或底部加热管温度太高，都或者造成蛋糕底部倒扣回缩。因为蛋糕内部组织长时间高温烘烤，导致内部构造变脆，蛋糕外围受热严重，导致撑持不住蛋糕体，所以塌陷。

（3）未实时倒扣。蛋糕出炉后不实时倒扣，导致蛋糕内部的水蒸气无法急时排出去，所以导致蛋糕回缩。

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（1）提前预热好烤箱，耽误烘烤时间，或许外观加盖锡纸，避免烤过色。出炉后的蛋糕，用牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。若是有，解说蛋糕没有烤熟透。能够持续在烘烤。或许，用手轻轻拍下蛋糕外观，没有显着的沙沙声，漫谈好，即蛋糕已烤熟。

（2）降低底火温度，耽误时间烘烤。

（3）把握好切拌和翻拌方法，动作轻，速度快，但必然要翻拌平均。切记戚风蛋糕烘烤的时候，不要随意调低温度，这会直接导致戚风下陷。（切记不要画圈手法夹杂面糊。）

切拌：切拌手法多用于，取三分之一卵白到场蛋黄糊时。翻拌：翻拌手法多用于蛋糕糊量对照大的时。

（4）卵白打发至硬性发泡即可，弗成以打发过硬，如许会影响蛋糕口感。

（5）蛋糕烘烤好之后实时掏出倒扣放凉脱模。

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开裂是指烤好的蛋糕外观不单滑细腻，显现显着裂纹。

原因

开裂发生是因为温度或配方掌握欠妥，导致烘烤时蛋糕表层温度上升较快快，外观上色并结皮，但内部却还没有完全膨提议来。跟着温度上升内部持续膨胀的时候，最终将将结皮的外观顶破，形成开裂。

(1)烘烤温渡过高，时间过长。

(2)配方问题，湿性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤时面糊太干。

(3)倒入模具内的面糊量太多。

(4)搅拌面糊出筋。

解决方式

其实，开裂的蛋糕并不是不完美。只是上不敷细腻，有些减分。（若是是建造中空模戚风，则是追求爆头的开裂结果）。避免蛋糕开裂需要做到：

1.正确掌握烘烤温度实时间

2.调整/更调配方

3.模具面糊8-9分满

4.面糊拌匀即可

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蛋糕回缩是指在烘烤时膨胀还不错，然则掏出放凉，用手一按，，蛋糕像泄了气的皮球一般瘪下去，甚至看起来很丰满的蛋糕，放凉后缩成很小一块，从外校内塌陷，切开后视察内部组织会发现整体都很湿，并且内部黏糊糊的。

原因

（1）配方里液体太多，好比玉米油、牛奶或许果蔬汁量过多。

（2）面糊出筋，放凉后回缩。注：搅拌面糊时间过长，或许用力过大，就会导致出筋，出筋也就直接导致戚风蛋糕回缩。

（3）卵白消泡，打发不足。卵白打蓬勃不到干性发泡，不不乱，轻易消泡，气孔削减，面糊体积减小，消泡后的蛋液轻易沉淀，烤的时候会酿成布丁层，烤出来的蛋糕放凉后回缩。

（4）模具有油，烤戚风不建议使用不沾模具（涂了油的模具也不建议），需要给面糊一个向上爬的摩擦助力。。

（5）没烤熟。

（1）改良配方，或许换种配方测验。

（2）翻拌的时候，尽量削减翻拌的次数。划圈翻拌。

（3）准确且适度打发：先将卵白打发至鱼眼状，然后到场几滴柠檬汁，接着到场三分之一细砂糖，剩下的细砂糖分两次到场。卵白打发至硬性发泡。

（4）使用合适的模具

（5）正确搜检烤熟水平：牙签插入不带出头糊

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（1）打发卵白至硬性发泡，即提起打蛋头，查察打蛋头上是竖立的尖尖。或许将打蛋盆徐徐倒过来，卵白没有留下来，这时候的卵白就能够做戚风蛋糕了。用厨房用纸或许毛巾粘少许的白醋或许柠檬汁，将盛卵白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，如许避免有水和油导致卵白霜打发不起来。

（2）炎天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一路放入冰箱冷藏，连结蛋黄糊低温，如许后背与卵白霜夹杂时，不易消泡。

（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否误差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。

建造戚风蛋糕的时候，卵白夹杂蛋黄糊时，不要过度翻拌，轻易造成消泡。消泡直接导致蛋糕长不高，制品不睬想。温度和时间也不是绝对的，完全凭据自家烤箱来定，至于戚风的外观，其实开裂不开裂并不主要，只要不塌陷不回缩，组织细腻没有布丁层，就是完美的戚风啦，好吃才是最主要的嘛。

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