为什么要研磨咖啡豆？

喜爱者能看懂咖啡师用得上

这个系列是为了让人人能在需要的时候找到最合适的内容认识咖啡的各个环节，超简练的常识概括，从浅到深，从易到难，附带咖啡行业中的一些英文单词，增强实用性。等你哪天需要了直接找文章就能回首，系列中大量信息取自《咖啡专业常识全书》，作者：崔致熏、元景首、金世轩、金志训、IBLINE编纂部，译者：陈胜薇、叶雨纯、陈青萍，在此感激列位前辈为咖啡行业做出的起劲。 （自媒体久久自媒体）

本期提纲

（自媒体www.jj00.com）

1 （自媒体www.jj00.com）

研磨后咖啡豆发生的转变

2

粗细度的主要性

3

细粉对萃取的影响

012期单词

Grind

[graind]研磨

Bar

['ba:r]压强单元单子

Extract

['ekstrækt]萃取

研磨后咖啡豆发生的转变

外观积增加

研磨（grind）是将咖啡豆碾碎，是为了让咖啡豆内部也能相对平均接触到水，也就是让咖啡豆和水接触的外观积增加，让咖啡豆可溶成分更轻易被萃取（extract）。

咖啡豆由大约100万个细胞组成，个中包含了负责释放咖啡味和香气的水溶性固体。萃取是为了让水溶性固体消融于水中，而咖啡豆的粗细会影响萃取水溶性固体和可溶成分的快慢。

香气化合物的释放

研磨也具有释放咖啡中包含的香气化合物的感化。咖啡细胞由1000多个香气化合物构成，咖啡豆研磨时，细胞会生成约3巴（bar）的压力，使香气化合物和空气感化后披发香味。

带有挥发性的香气连结不了太久，研磨后15分钟内最多能够闲逸掉60%的香气。因为研磨后咖啡豆中的二氧化碳和香气化合物同时释放，失去二氧化碳珍爱的咖啡粉，就会被氧气入侵，跟着与氧气接触时间的增加，香气会越来越少。最好研磨后立刻使用。

粗细度的主要性

咖啡颗粒的巨细、形态、平均度对咖啡萃取有很大的影响，个中咖啡颗粒的巨细，，会按照萃取对象的特征来调整。一样滴滤式萃取需要的粗细度为800-900μm，意式咖啡机需要的粗细度为200-300μm。

粗细度和萃取的互相关系

粗细度会影响萃取速度，是影响咖啡香气、浓度、口感的主要变量之一。理论上来讲，咖啡颗粒越小，外观积越大，越能快速萃掏出大量的可溶性固体，然后实际上受萃取器具的限制、水温、萃取时间等变量的限制，或者造成咖啡萃取过度，发生一系列的问题。

咖啡颗粒的巨细与形态

咖啡颗粒的巨细和形态决意了咖啡粉和谁接触的外观积，会影响溶于水中的可溶性物质的总量。水和咖啡粉的接触面积必需一致，咖啡成分才能被平均萃取，是以，行业一致致力于提拔咖啡颗粒的平均度。

颗粒巨细剖析

研磨的幻想方针是将咖啡豆平均磨成盼望的巨细，但实际上咖啡是呈现各类巨细的粉粒状。若是想探究咖啡粉的平均性，必需将咖啡粉凭据巨细分类，较量并剖析各类颗粒巨细的量，整顿成尽收眼底的颗粒粒径分布。如许能够匡助我们把握咖啡颗粒的实际巨细和平均度。磨豆机的颗粒粒径分布越平均，机能越好，当然价钱也就未便宜。

细粉对萃取的影响

细粉是研磨过程中发生的极藐小颗粒。坚硬的生豆在烘焙事后密度下降，质地变得懦弱，在研磨过程中，部门咖啡豆不是被刀磨碎，而是因为强烈冲击而碎裂，就会发生很多藐小的咖啡碎屑，这就是细粉。

细粉的几多与马达转速、刀盘密度有关。马达转速越高、力道越强，若是研磨力量比机械应有的力量强，就或者显现好多极细粉。刀片密度越高、越坚硬，越轻易显现切割面。现有的磨豆机无法避免细粉的发生，但有些机械行使静电体式削减出粉口发生细粉。（也有机械有防静电装配，万事都有两面性）

好多人认为细粉是影响咖啡香气与口感的负面身分，因为在萃取时，细粉会阻碍水的举止，增加了萃取时间，轻易造成萃取过度，口感上就会不清洁，吃力味重。

然而，细粉并不是一无可取，适当的细粉能够使水的举止不至于太快，调节水的举止速度。适量的细粉还能够让咖啡的条理感更雄厚，口感过渡更圆润。

（PS：尽量选用好的磨豆机，咖啡颗粒的平均度对咖啡影响非常大，更调设备首选磨豆机，若是机械发生的细粉实在太多，能够试一试筛粉器。）

文章来自:CafeCulture|啡言食语