陕西美味小吃——罗锅鱼片

罗锅鱼片由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。它是西北良庖于樊序在1983年烹制的一道名肴。此菜以大虾、黄鱼为主料，因大虾俗称“罗锅”，故称罗锅鱼片。

罗锅鱼片所属菜系--西北菜，大西北，汗青上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，因为其时的政治、经济、文化、商业的成长，形成的很多胜景事迹，也带来了炊事饮馔响应的成长。秦陇风味，首要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以..菜为主的少数民族菜构成。衙门菜，又称官府菜，汗青悠长，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以珍贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了兜揽顾客，竞争激烈，各有所长，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有粘稠的乡土头息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。..菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，著名遐迩。秦陇风味的五个构成部门各有特色，但因为市肆菜品种繁多，良庖如云，占有地舆优势，接触面广，在连结传统特色的根蒂上，络续立异成长，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的成长，有必然的影响。

主料辅料： （原创文章久久自媒体）

大虾10个、水淀粉30克、黄鱼2条

熟猪油1000克（每条重1000克，，耗约200克）

番茄酱50克、料酒25克、番茄250克

鸡油15克、白糖500克、食盐10克

香糟50克、葱15克、姜15克、味精3克

烹制方式：

1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用。

2.锅坐火上烧热，到场熟猪油，烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150克，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精，改温火炉10分钟，将汁干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头。

3.在虾的同时，将另一锅坐火上烧热，到场猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约1分钟后，滗油，到场清汤150克和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃悠炒锅，煨约1分钟，然后用

水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面进取，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

工艺要害：

1.烧制大虾须先旺火到场各类佐料，后改为温火汁，使汁收干，加明油，使其油润亮光。

2.鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

风味特点：

1.“罗锅鱼片”，是西北特级厨师于樊序在1983年全国良庖师表演判定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”，故名“罗锅鱼片”。

2.虾肉味道鲜美，营养雄厚，人馔汗青悠长。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，即以大虾肉为主料。

据清朝御厨唐克明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的恋爱故事：么子黄葵和蜜斯雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的一生大事。后来黄葵怙恃早丧，家景困迫，雪梅怙恃嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁落魄和赶考念书过于劳顿，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，因为雪梅恋爱忠贞，女扮男装，假名“梅伴葵”黑暗帮助，调节了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的怙恃得知此事后，惭愧交加，遂向黄葵赔礼报歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，世故加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。