如何制作一个完美的意式浓缩咖啡配方？你的Espresso你做主

在咖啡馆里，一份意式浓缩咖啡Espresso的配方在醇厚度、风味平衡度、不乱性方面都有着非常高的要求。那么，浓缩咖啡的配方事实是怎么制订的，为什么要制订固定配方？在制订浓缩咖啡的配方时，应该考虑什么身分？今天就让我们深入挖掘意式浓缩咖啡的世界吧！ （原创文章www.jj00.com）

要调整或测量什么参数？

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建造浓缩咖啡时，我们至少要测量三个首要的参数：粉量，萃取量和萃取时间。作为一名咖啡师，你应该天天搜检这三个参数，有些咖啡师甚至或者会疯狂地搜检每一杯咖啡的萃取参数。

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值得提醒的是，从这里起头，我们将只商议双份意式浓缩咖啡（doubleespressos）。在小编看来，我们就应该尽或者只使用双份粉碗做浓缩咖啡，最好永远不要碰单头手柄。当然那是此外一个话题了，此次让我们先把注重力集中在配方上。

粉量：粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。（单元单子：g）

咖啡粉量平日是以克为单元单子测量的。遍及认为，对于双份浓缩咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之间（视粉碗尺寸分歧而定）。在谁人所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮为最佳示意的”阴郁年月“里，14克曾经是黄金轨则一样的粉量参数。好在曩昔的10年里风向变了，如今建造浓缩咖啡的咖啡豆逐渐以中深烘焙为主流，并起头呈现逐渐变浅的趋势，咖啡粉量也随之而增加了。

我们应该把粉量作为第一个调整的参数。那我们怎么知道应该使用几多克呢？这是配方建造过程中最简洁的一个步伐——搜检一下你的双份粉碗的容量。粉碗的容量巨细，与咖啡豆的烘焙水平，根基上决意了你应该用几多克咖啡粉。例如，小编常用的飞马意式咖啡机，双份粉碗的尺度容量也许是20克。所以小编的意式浓缩咖啡配方平日以20克粉量作为初始参数。

当然，即使你的粉碗也是20克的容量，你也能够凭据咖啡豆的烘焙水平调整粉量多一点或少一点。简洁来说，烘焙水平深的咖啡粉，粉量能够偏少一点（18-20克）；烘焙水平较浅的咖啡粉，粉量就稍多一点（20-21克）。

若是你处于某种原因需要萃取较小粉量的espresso，需要使用14克的粉量，那么最好就是更调一个浅一点、容量少一点的平底粉碗。使用大容量的粉碗装小份量的咖啡粉，将会增加穿孔的风险。因为压粉之前难以平均布粉、压完粉之后粉饼与分水网之间的闲暇过大，轻易发生乱流。一旦发生穿孔的情形，热水将无法平均地穿过咖啡粉饼，整体的萃取将变得不平均，冲煮参数与风味都无法参考使用。

萃取量：萃取量是指杯中萃取液的量（咖啡液+Crema）。（单元单子：ml、g）

传统的萃取量是是以毫升（ml）为单元单子来权衡的，但在曩昔10年中，越来越多的咖啡师起头使用电子秤并以克（g）为单元单子测量萃取量。以克为单元单子测量的长处是正确，因为无需考虑咖啡豆的烘焙水平、新颖度对油脂Crema体积的影响，而以毫升（ml）为单元单子则需要考虑这些前提误差。

萃取量平日与粉量有关，例如粉液比1：2，就意味着在20g粉量时，萃取量将是40g。更多例子：

15g粉量：37g萃取量=1：2.5

17.5g粉量：47.5g萃取量=1：2.7

22g粉量：44g萃取量=1：2

固定粉量的情形下，萃取量越多则代表浓缩咖啡会稀释得越厉害（风味变弱变淡）；反之亦然，，萃取量越少则使得浓缩咖啡浓度越高，风味越更强烈浓烈。

建议从1：2的比例起头建造配方。因为在1：2的比例下，大多数浓缩咖啡仍然能够连结令人兴奋的、强烈但不太刺激的口感，还能品尝出所有的细微不同。1：1.5的比例或者使浓缩咖啡过于浓烈，袒护了咖啡的部门好味道。对于部门咖啡豆而言，去到1：2.5也未尝弗成，如许强度会降低一点，使咖啡风味更清楚而完整。

小编建议在建造浓缩咖啡配方时，至少在测试过几个分歧的萃取时间之前，先不要随意改变1：2的比例。若是你感觉在试过分歧的萃取时间后，1:2的比例依然无法获得令人写意的究竟，那么就能够测验改变比例了。

萃取时间：萃取时间是指萃取浓缩咖啡所需的时间。从按下开关按钮起头计时，直到萃取量达标为止。（单元单子：s）

大多数机构和书籍都认为浓缩咖啡的萃取时间应在20-30秒之间。烘焙水平越深，萃取时间应该尽量短；烘焙水平越浅，萃取时间应该尽量长。这是因为越深烘焙水平的咖啡豆密度越低（越浅则越高密度），是以越轻易从咖啡粉中萃掏出味道。建议对于较深烘焙的咖啡豆，萃取时间最好掌握在20-25秒之间，较浅烘焙的咖啡豆，则掌握在25-30秒之间。每支咖啡豆在萃取时间方面都有一个“甜美点”，咖啡师的工作则是经由改变研磨刻度来找到这个点。

较暗的烤..有较短的萃取时间和较轻的烤肉，萃取时间较长。这是因为较深的烤肉密度较低（较浅），是以更轻易从中提取味道。另一方面，较轻的烤肉是“更慎密的包装”（更密集），你将有更多的时间从它们中提取沟通数量的味道。我建议，对于较深的烤肉，最好在20-25秒之间起头萃取时间，在25-30秒之间进行较轻的烤制。每个咖啡在萃取时间方面都有一个“甜美点”，咖啡师的工作是经由改变研磨尺寸找到谁人位置。

最简洁的方式是，先试着找到谁人咖啡起头变吃力的萃取时间点，然撤退回最后一次不吃力的萃取时间。例如：

25秒=太酸，味道朴陋，余味短；

27秒=酸度通亮，更多味道，相当好；

29秒=酸度宜人，更多的甜味，平衡的味道和悠长的余味；

31秒=甜而吃力的香调。

在上面的情形里，我们能够选择27秒或29秒萃取时间并住手实验，但若是你想知道可否萃掏出更多的甜味，那就要持续。31秒起头变得很吃力，我们知道此时起头显现过萃了，所以退回29秒的萃取时间，这就是这支咖啡豆的最佳萃取时间。

想进一步斥地你的配方？还有干货！

温度：温度是指萃取用水的温度。（单元单子：℃）

温度不该该排在参数调整名单的前列，但若是你的espressos难以达到最佳状况，那就绝对是需要考虑的。更高的水温会使萃取变得更轻易，是以萃取速度也更快。若是你感觉本身无法在30秒内萃掏出充沛的咖啡风味（尤其是浅烘焙咖啡豆），那么提高水温或者是明智选择。因为浓缩咖啡的冲煮几乎都邑在萃取将近竣事时起头发生通道效应（风味物质被萃掏出来之后粉饼会变得疏松），若是在通道效应显现流速增大之前无法萃取充沛的风味物质，这杯espresso将显现萃取不足。在萃取起头之前，想法子提高水温，就能提拔萃取速度，从而提高整体的萃取率。

压力分布：萃取浓缩咖啡需要压力。压力分布的意思是，用于萃取浓缩咖啡的压力，在萃取的分歧阶段时代是分歧的。（单元单子：bar）

想设置压力曲线，只有一些特定的咖啡机型号有这个功能，如Synesso，Modbar或Slayer。压力会增加萃取率，是以对于较浅烘焙的咖啡豆，在萃取的段能够使用较低的压力（中段增压尾段再降压），如许就能萃掏出较少的酸度。在萃取的前段使用较低的萃取压力还能削减通道效应，从而获得更高的萃取率。

平均萃取：避免穿孔

平均萃取的意思是使萃取的热水平均地经由咖啡粉饼，并没有显现某个部位的粉饼萃取得比其他部门更多或更少的情形。平均萃取应该是咖啡师的最终方针。

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