贵阳一碗肠旺面，口味清淡的吃不了，十年老店的高汤最难做

都说三个女人一台戏，肠旺面三种配料合在一块儿就是贵阳人吃惯了的一出好戏。肥肠、血旺和脆哨缺一弗成，当然前提是面和高汤能定的了基调。

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贵阳卖肠旺面的店不少，然则熬得住的不多，南门口肠旺面绝对是出名的一家。

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先说面，第一次见的人一定会嘀咕不会是轻易面做的吧？实在是长得太像了，曲曲折折，光彩金黄，然则这肠旺面里的面颇有讲究。这个面的口感是脆硬的，做这个面的时候到场了鸭蛋，还需要跑碱。煮面时先是用筷子扒散，煮上短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算建造完成。 （原创文章www.jj00.com）

再说这肠旺面里的肠。这肥肠的第一遍洁净要加面粉来洗，洗完在滚水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。第二次回要用到盐和醋，频频揉搓，，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一路入锅煮至半熟。软而不烂，口舌生津才是顶好的肥肠。

旺指的是血旺，一样是猪血制成。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外埠人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，皮相形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，素来是贵阳内陆老饕的挚爱。

还有一个脆哨，是用酒酿腌制过的肥猪肉切四方块精华而成的油渣。做脆哨是非常考验厨师对火候的掌控，脆而不柴，香而不腻，一样人学不来。

至于高汤各有各的做法，南门口肠旺面天天凌晨起头熬汤，里面放整鸡、猪大骨、龙骨、海米等等，还有榨菜、火腿和豆芽在里面调味。

有店里的人问老板，顾客真的能尝出不同吗？老板只有一句话：“看看店里的人就领略了。”