要说去民国江南第一网红餐厅——楼外楼,必吃的一道菜,民国大V们都邑指路西湖醋鱼、龙井虾仁。 (原文来自久久自媒体)
不外说实话,现在楼外楼的西湖醋鱼,可不是昔时的滋味。 (本文来自www.jj00.com)
早几年去杭州玩,我也慕名前去打卡,一道西湖醋鱼,吃到我猜忌人生: (自媒体www.jj00.com)
鱼肉煮得太老,泥腥味也没去清洁,再加上过度精明的酸,吃完我眉毛都拧成一团。
却是点来佐酒的一道干炸响铃,却吃出了惊喜。
外裹的腐皮薄且脆,咬下先是轻盈的卡嚓声,然后内中一点鲜香的肉馅儿,让味道拔高了一个条理。
作为36种杭州名菜之一,干炸响铃在本地人心中也是超群的。
俞平伯师长早就在《略谈杭州北京的饮食》里记载过它:
“其建造以豆腐皮卷肉馅,露出两头,长约一寸,略带圆形如铃,用油炸脆了,吃起来哗哗作响,故名响铃儿。儿字重读,杭音也”
光彩金黄的小圆卷勾人食欲,一咬咔嚓作响,内馅鲜美,馨香四溢。
难怪俞平伯师长还说“小时候喜欢吃,故至今犹未忘耳。”
响铃的组合简洁,但不是所有的腐皮卷,都能叫做响铃。
地道的干炸响铃,必需用杭州的泗乡腐皮(又称东坞山豆腐皮)为原料。
泗乡腐皮薄如蝉翼、软而柔韧、折而络续,入油锅不散不糊。
若是豆腐皮品质稍劣,,则出品要大打扣头。
炸响铃的内馅,最原始的版本,是卷一丢丢猪里脊肉馅,干炸而食。
若是在里脊肉中加鸡蛋虾仁等,就叫做名菜抓铃儿;
若是食素者,改用笋末、香菇末等素菜为馅料,则是素炸响铃。
在家做,自由度要高得多,我今天的方剂,用的猪肉末搭配虾糜,外加一点沙窝萝卜丝。
如许炸好的响铃芯子,美味十足,也不会过腻。
解放前最后一位美国驻华大使司徒雷登,从小在杭州长大,他称本身是地道的杭州人。
他在杭州酒楼吃饭时,若是点了干炸响铃,必定要特意交卸:“响铃儿要熬稍!”
“熬稍”在杭州话里,是“十万急切,连忙连忙”的意思。炸响铃的过程不难,重点就是要快。
起油锅,四五成热,翻动豆腐卷,炸得酥香松透。趁热上桌,送入嘴中,“咔嚓”一声,是为“响”。
你们今天学会这菜,待到大年夜前,一次能够多做些,取一部门现炸蘸番茄酱吃,香脆鲜美。
剩余的半制品速冻起来,想吃的时候能够微波炉解冻后再炸;也能够炸完后速冻,之后煮汤或许炒菠菜,又是一道可口好菜。
-干炸响铃-
[食材]
豆腐皮100g猪肉糜80g虾仁80g沙窝萝卜50g香葱2根蛋黄1个淀粉1/2小勺料酒1/2小勺盐1小勺鲜蔬粉1小勺食用油
1大勺=1tablespoon=15ml1小勺=1teaspoon=5ml
[食谱]
1.虾仁拍碎剁成沫,香葱切沫
2.沙窝萝卜去皮切丝,到场1小勺盐拌均静置15分钟出水,轻轻攥干水分待用
3.大碗里放入猪肉末、虾糜,到场1/2小勺料酒,1小勺盐,1小勺鲜蔬粉,1小勺淀粉,1/2个鸡蛋黄拌匀,最后到场处理好的沙窝萝卜丝、葱花拌匀
若只用蔬菜做馅料,切条后能够加少许盐拌匀即可
4.将豆腐皮剪去硬边撕开,两张叠起,边缘放入两指宽的馅料卷起,边缘用蛋黄液封口
5.将卷好的腐皮卷切成4-5cm长
6.起锅倒油,烧至三成热(120度摆布),放入切好的豆腐卷,炸至定型后用筷子不时翻动,大约炸2分钟摆布,等响铃炸至金黄酥脆就能够出锅
炸响铃要温油入锅,热油出锅,口感才酥脆
有人曾较量过,食用响铃的最佳时间,是上桌五分钟内。
新颖出锅的响铃,品味起来声声带响,搭配的番茄蘸酱,更凸显香脆。
点睛的内馅,只消一点,就让口感加倍雄厚,越吃越有味。
对响铃儿入神的,还有斜杠收藏家王世襄师长,他每次来到杭州,必上楼外楼重温“响铃旧梦”。
回到北京,还特意撰书一联:“葛岭丹成抱朴子,洪楼盘荐响铃儿。”
现在的楼外楼,除去西湖边,还分布了诸多分店,褒贬纷歧。
不克特赴杭州,在家做一碟干炸响铃,虽不知是否与诸位师长昔时吃的相似,但唇齿间对厚味的流连,粗略也是一般的吧。
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