舌尖上的河北：扒糕与凉粉汤，美味堪比贾平凹推介的陕西凉皮

作家贾平凹曾写过陕西的“凉皮子”，凉皮切成细条，加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。这陕西凉皮因其奇特的口味，早就被食客奉为食中上品，并在全国各地遍地开花了。此次新冠病毒疫情发生后，人们宅在家中，闷头提高厨艺，多少人学会了做陕西凉皮，晒凉皮顷刻成为网上热点儿。

（原文来自www.jj00.com）

贾平凹写道，凉皮子是炎天食品，三九冷天却有出售，，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。可见，陕西凉皮是给女人吃的。与陕西凉皮比拟，河北也有两种炎天食品，离别是扒糕与凉粉，二者做法极奇特，都是“糗”制食品，其厚味堪比贾平凹推介的陕西凉皮。

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先说扒糕。它是前人传下来的“糗”制食品，糗扒糕是要必然手艺的。若是水与面比例不适中，糗出的扒糕不是太软就是硬得顶嘴，搅动达不到必然水平，糗出的扒糕发黏、粘牙。火烧大了煳锅，火小了则不熟。 （原文来自www.jj00.com）

扒糕的主料是荞麦面，用荞麦面粉熬成灰色糊状，加上花椒、小茴香等调料，搅拌平均，开水下锅，煮熟后趁热定型为二两摆布的圆饼晾凉。食用时切成小块，再将小块扒糕削成两头薄中央厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、米醋配制的汁料，加上胡萝卜丝，浇上蒜泥、姜末、葱花、芥末、辣椒油、蒜末、香油等调料，吃起来具有口感筋道、滑爽清香、蒜香可口、绵软有劲的特点。尤其是酷热的炎天，既可作主食，也是一道小菜，祛暑解渴，别有风味。

再说凉粉汤。凉粉同样是一种糗制食品，它的食材是绿豆、豌豆或荞麦。做绿豆或豌豆凉粉，先把它们磨成面，用水浸泡后化成粥状，尔后放到大口锅里糗，边糗边用力搅动，以防煳锅，糗熟后盛到一个盔子里。若是做荞麦凉粉，先把荞麦脱売，再加工成小颗粒叫“荞麦糁”，再把荞麦糝浸泡后搅成粥状，放到锅里糗，糗熟后也盛到一个盔子里。凉粉晾凉后成型倒出来，外形像一个扣着的盔子，叫“凉粉坨”，用手一拍，全坨颤抖。

凉粉的服法有两种。一种是切成块或片拌成小菜吃，口感筋道适口。另一种服法就是喝凉粉汤，把凉粉制成面条一般的丝叫“凉粉丝”。做这种丝有一个专门的对象叫“锼子”，像擦床一般有带翅的孔，用锼子在凉粉坨上一转叫“锼凉粉”，锼下凉粉丝放到碗里，到场小葱段、黄瓜丝，滴上些香油，再浇上醋汤和芥末汤。喝两口下肚，清爽适口，味道鲜美，防暑解渴又果腹，有一种清爽舒服、沁人肺腑的感受。扒糕与凉粉汤，堪称河北的“凉皮”，它与陕西凉皮调料分歧，风味有异，但倒是河北人的最爱，所以，各地的小吃莫不代表一方水土的情面世俗。