《儒林外史》里的吃：中国人的吃货历史，源远流长

中国古典小说，好的不多，但好起来是长久的好，禁得起频频消遣。初看往往是故事，再来就是世恋人心。获得最后，这些一切都放下，倒于衣食住行的细节上起心来。岁月深长，一切又一切不及“食”事，更耐得时代变迁。 （自媒体www.jj00.com）

“早年相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳发妻，四川总督刘秉璋之女。刘门第居安徽肥西三河，起家之前，过的也是平时人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓倒是安徽全椒县人，后移居江苏南京，书中饮食，的确如张爱玲所说，“近代江南华中最常见的菜”，对得上老太太的口味。 （原文来自www.jj00.com）

《红楼梦》里的菜，一个茄子倒要二十几样物事来配它，近乎于厨房行为艺术，又多为南味，接近淮扬菜系,偏细腻、清淡，方与令郎蜜斯们娇嫩的胃口相衬，史大姑娘弄了鹿肉来烤，都被冷笑为茹毛饮血，太优雅贵气,不克让平时读者腹内有所共识。

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《水浒传》动辄好牛肉切几斤来，酒尽管上，花僧人烂醉如泥，法衣里揣了条熟烂烂的狗腿进庙门，却是让读者意兴遄飞，吵嘴流涎，若何也不是常态。

《金瓶梅》极现市井大富，倒是北方口味，加商人的咀嚼，茶水里要放各类花草、香料、蜜饯、干鲜果子……只欢迎上官与同僚才换素茶，装饰清雅。西门庆最爱吃的酥油泡螺：“出于西域，非人世可有；沃肺融心，实上方之佳味。”乃是牛乳成品，艳妇亲手捡就，如甘露洒心，进口而化。宋惠莲擅长厨艺，拿手佳肴是用一根柴火煮烂的猪头，俱是肥饶甘鲜，兴旺到近于凶恶的食欲，是..的烘托，也是人心不知满足的最直观示意。其实美食如..，适度的含蓄与节制，更易挑起兴致。丰腻直白太甚，总晦气长久。

至于《三国演义》，给人印象最深的，只怕是吃人肉。

所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃，一个好在三教九流，各个阶级吃食都有写到，各自相符人物身份。二来写得平白简略，虽无烹饪方式的铺陈，又少花哨菜名，易被忽略在情节里，但若属意获得，便分外显出就绪与亲切。本都是生活中常见的食材与服法，再高端，也有迹可寻，让读者想象力能抓到实处。

“你看贯索犯文昌，一代文人有厄！”全书第一回，便借王冕之口，大发牢骚。这文人之厄，首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年青年头时住在庙里念书，日夕就吃两块冷粥，传为美谈。到了明清，朝齑暮盐，念书人的吃力寒，便成了公共嘴里的见笑。

周进中举前教私塾，教几个蠢牛般学生，饭食只是老菜叶和热水。叨光蹭得一顿饭，对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子，死要体面，跟人说本身吃的是长斋。被轻薄少年冷笑，念个坊间口诀道：“呆！秀才，吃长斋，胡须满腮，经籍不揭开，纸笔本身放置，来岁不请我自来。”

周进后来当了官，钦点广东学道，科场上同病相怜，扶携了个面黄肌瘦、斑白胡须的老学生叫范进。范进去列入乡试，老娘和妻子在家足足饿了三天。一回家，老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了，换点粥来喝。头回里，刚中了生员回家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺，先赠送了一顿臭骂：现世宝穷鬼，可怜女儿自从进了你家门，这几十年，不知猪油可曾吃过两三回？胡家女儿长得一双镶红边的眼睛，一窝子黄头发，这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。

猪大肠上不得席面，倒是劳吃力公共的大荤。唯油腻太重，气息腥臊，需要下死力搓洗，用面粉和盐先除掉油脂与脏物，再用酒或开水浸去异味，葱、姜、茴香、花椒等香料佐使，再煮、熘、煲、烧、卤不提。这器材，无论若何烹制，都有种说不清道不明的气息，爱吃的人嗜之认为异宝，不爱吃的人如我，畏之如豺狼。新鲜的是，我有几个女友，居然爱吃大肠，都是性格开畅，粗枝大叶的那类女人，且家中都放着个静默勤劳的老公。其中是否有何奇妙，我猜不透。每回会餐，诸女总要点上一盘大肠，为了那气息赶紧消散，我有时扯谈道：“爱吃大肠的女人旺夫。”果真马上一抢而空。

书中说范进是广东人，广东人爱吃大肠，且传言越是留一些不洗清洁，更加好味。其中奇妙，也殊难懂得。这水煮大肠的方式，菜谱上是有的，用在此处，却显着只是因陋就简。一间七颠八倒屋，水汽腾腾中，听着老丈人的教训，大肠气息，鼓荡而来，那种不洁与不胜感。但身处其间的人，倒是顾不得了，照样醉饱。

待得乡试放榜，范进高中了举人，迈入士绅之门，正式做了人上人。一时间不消本身筹措，银钱、房舍、一应家私，都有人奉上门来，还有自投身子来做佣仆的。这回胡屠户来道贺，就谨严得多，换上了七八斤肉，四五千钱了，正赶上范进高兴得疯了，只好壮起胆量，用油乎乎的杀猪手，冲文曲星下凡的女婿脸上一巴掌，煽得醒转过来。

范进家老娘却高兴得中风死了。居丧的范举人，和张乡绅一同去抽丰，吃得是县令衙中的酒菜：燕窝、鸡、鸭，广东出的柔鱼、吃力瓜，用的都是银镶杯箸。范举人要讲孝道，退前缩后的，换了磁杯子，白色竹筷子。”知县迷惑他居丧如斯尽礼，倘或不消荤酒，倒是不曾备办。后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里，刚刚宁神。“

柔鱼就是鱿鱼，吃力瓜就是吃力瓜，李时珍《本草纲领》中说：”吃力瓜原出南番，今闽广皆种之。“二者显现，是为了施展地区时尚。这一席的重头戏，倒是燕窝。清人《香艳丛书》中记载：”士医生认为请客无海味，不足为观美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窝也。”叶梦珠《阅世编》中说：”燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。厥后渐长，竟至每斤纹银四两，是非大宾严席，不轻用矣。“此物据传是郑和下西洋带回来的，明清时期，成为席间珍品，炫富必备。即使在接近原产地的广东，平时人家也是置办不起。

居丧时代依礼不克碰荤酒。但范进方才脱贫，前五十年嘴里别说淡出鸟来，就是始祖鸟也爬出来了。只好在器具上尽尽心也罢，一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸子而去。这种吃相和服法，天然被真正的“雅人”、“美食家”们看不上。袁枚就十分鄙夷，说“此物至清，弗成以油腻杂之；此物至文，弗成以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。”尤其可厌的是燕窝放得少，只在碗面上铺一层，下面满是肉、鸡等物，客人一筷子下去，就只剩下“粗物满碗”了。的确是乞儿卖富，反露贫相。

袁枚说本身吃过最好的燕窝，是用鸡汁、蘑菇汁鼎力熬出来的，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货，看他《随园食单》中说道：豆腐得味，远胜燕窝。又道“鸡、猪、鱼、鸭俊杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，俯仰由人。”我记得《镜花缘》中，也曾拿富人爱吃燕窝狠狠地调侃了一番。林之洋等人到了正人国，不虞此处燕窝之多，穷汉拿其代粮，还嫌淡而无味。便白送了很多，人人眉飞色舞搬上船，煮了倭瓜燕窝汤，只拿着瓢，大口大口地来尝别致，究竟纷纷骂道：明明是粉便条！

此类食材，还有个鱼翅。美食家唐鲁孙提到过一道“鸡包翅”，是将鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂，再塞进九斤黄的老母鸡腹中，用细海带丝当线，将鸡肚子原样缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，据说上桌之后，“润气蒸香，包孕精博，清醇味正，进口腴不腻人”，老母鸡事先去掉头、翼、足，只留个圆圆的肚腹，望之如一轮大月，故由座上主客，江苏省长韩紫石欣然重定名曰：“千里婵娟”，于抗战之前，实在出了几年风头。我读到此处，只想到四个字：富贵逼人。然则，非要这般折腾，也是因为鱼翅本无味，只靠汤来煨。

若说多滋补，也未见得，不外是因犯难得。这几样器材，可怜我成长至今，只如周进般忝陪末座，托别人请客的福，吃到过一二次，席间用细腻的瓷盅，一人一份端上来，恭而敬之地用勺小口小口地尝了，也没尝出什么异样厚味，又不知道真假——媒体说，坊间大部门燕窝、鱼翅都是假的。唯有这种造假，我很赞成，最好是周全造假，那样，金丝燕总算能保住本身的小窝，而鲨鱼也能多逃出几条人命了。

平时人家吃什么呢？摆宴请客，或上酒楼消费，照样鸡鸭猪鱼这几样“俊杰之士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。

小气鬼严监生，诉说其兄弟严贡生一家生活奢靡：“猪肉一买就是五斤，还要白煮稀烂。”名门后辈，但家道已然中落了的蘧公孙，请马二师长抵家吃饭，说是显得亲近，摆出来家常菜肴，是一碗燉鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨的稀烂的猪肉。据说活了三百岁的洪憨仙，请马二师长吃饭：“一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂烩，又是一碗清汤。虽是便饭，却也这般热闹。”

我一见这番描写，便不由得咽唾沫，这才是热气腾腾的生活，厚滋厚味，大鱼大肉，最是令人心里安泰，想起了小时候期盼大年夜饭。炭火红红，八仙桌被搬到堂屋中央，一道道菜端上来，未上齐之前不许落座，那满房子鸡鸭鱼肉香，再乖的孩子，也变身小山公，只在灶边和桌旁左旋右转，抓耳挠腮。乡镇人家，，难说有什么细腻厨艺，窍门也多半就在于“稀烂”。

如苏东坡建造猪肉之法：“慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。”早年人用的灶火，功力只在柴火的添减之间，用灶灰将庖丁压住，焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者，能够一根柴，煨烂一整只猪头。简洁中有至味，其实这简洁，往往是用耐烦培养的。

以前家乡乡间杀年猪，一家杀过请百家，用新颖内脏与猪血，只加一点盐，白煮得烂了，点些葱花，便连汤带水，一碗一碗地端去送于邻家，那滋味，一点下水的臊气都没有。怙恃如今说起照样弄嘴砸舌，然后便感慨如今的猪，连高价买的生态黑猪肉，都不香。连累到鸡，旧时喝的鸡汤，黄油浮在汤面上，撇也撇不尽，炖的那鸡肉就是酥烂的，吃到嘴里就化了，哪像如今，又柴又老，如嚼皮筋。

猪只不外是吃糠。鸡则是家养，吃米糠拌饭，有时候放出去本身找些草籽与小虫子。要害只在于平生是天真烂漫地长，不消加催长素的饲料。所以这简洁，还要有着纯粹。王世襄的令郎王敦煌，写了本《吃主儿》，里面说，现在想吃上一碗地道的炸酱面是绝无或者，因为所有的食材都不是早年的了，没法用了。此话不算夸张。

“煮得稀烂”，仅靠食材与火候，肉食的丰厚滋味便昭然若揭。如今改良川味风行，不光因为人们味蕾喜欢香辣麻鲜的刺激，更因为大料辣椒与香料的堆砌，可以掩盖食材自己的缺陷。

《儒林外史》中，杭州与南京的吃食写得最集中，一个是金陵自古荣华，一个是钱塘佳盛，士绅绅士侪侪，更兼商贸兴隆，食肆如云。吴敬梓中年今后长住南京，杭州只是偶一游览，书中写马二师长游西湖，差不多也就是吴敬梓本身的游历路线。只是马二师长陈腐，对景色一概无感，对女人也不在意，又方才把辛劳选书挣的钱，都给蘧公孙消灾去了，整个过程便只剩下各类对西湖美食的垂涎。

“望着湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜合上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头。马二师长没有钱买了吃，喉咙里咽唾沫，只得走进一个面店，十六个钱吃了一碗面。肚里不饱，又走到间壁一个茶楼吃了一碗茶，买了两个钱处片嚼嚼，倒感觉有些滋味。吃完了出来，看见西湖沿上柳阴下系着两只船，那船上女客在那边更衣裳，一个脱去元色外衣，换了一件水田披风；一个脱去天青外衣，换了一件玉色绣的八团衣服；一个中年的脱去宝蓝缎衫……”

“那些富贵人家的女客，成群逐队，里里外外，交游不停，都穿的是锦绣衣服，风吹起来，身上的香一阵阵的扑人鼻子。马二师长身子又长，戴一顶高方巾，一幅乌黑的脸，捵着个肚子，穿戴一双厚底破靴，横着身子乱跑，尽管在人窝子里撞。女人也不看他，他也不看女人。前前后后跑了一交，又出来坐在那茶亭内”——上面一个横匾，金书“南屏”两字，——吃了一碗茶。柜上摆着很多碟子，橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子。马二师长每样买了几个钱的，岂论好歹，吃了一饱。马二师长也倦了，直着脚跑进清波门，到了下处关门睡了。因为走多了路，鄙人处睡了一天。”

我看这几段笑得要死，实在是值得全盘抄下来。因为我本身去苏、杭一带旅行，也是于景色上因陋就简，两眼睃来睃去，只是在街上找吃的。江南美食既多，高中低档子饭店不必说，小吃更是遍地，可惜口袋里钱有限，胃更只得一个，往往撑得步履蹒跚，仍是流着口水东张西望，饱个眼福也是好的。并且马二师长虽不看女人，吴敬梓却显着是要看的，这描写中，便有作者和人物在打斗，以前我迷惑为何马二这般忠厚人，连人家在船上更衣服的颜色式子都看到，后来突然想领略，独个儿又笑了半天，感觉这作者实在是可爱得很。

作者还可爱在“尖酸”，但凡有名流虚伪精致，需要拿笔戳他几个纸糊的洞穴出来。美谈被打破之后，人物便一个个鲜活得无如若何。

说杭州有个胡尚书家三令郎，得了个“钱癖”，银子多多益善。惹得洪憨仙要设局骗他炼丹烧银。一日西湖宴集，一群名流要作诗，每位出银子二钱，要买酒水食物。就下落在胡三令郎身上去采买。人人本想着背靠大树好纳凉，蹭他点富人的银气。不虞这位令郎与其他令郎分歧，过日子最是小气，早在杭州惹了公愤，先是去借场地，被赶了出来，后又去买烧鸭，生怕鸭子不肥，先拔下耳挖来戳戳，试试脯子上的肉厚是不厚——却是里手，鸭子是要肥才好吃。

长江流域都爱吃鸭子，杭州还而已，南京的鸭子才最有名。服法也浩瀚。烧鸭、板鸭、咸水鸭之流，肥则肥，好则好，在上层社会、大牌名流眼里，却又不入流了。

真正的精致是如许吃的：杜慎卿在自家园子里请客，只用一味江南鲥鱼，配以樱桃、鲜笋，喝的是永宁坊上好的橘酒，饭后的点心：猪油饺饵，鸭子肉包的烧卖，鹅油酥，软香糕，每样一盘，完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少，他本身尽管喝酒，全程不外进了几颗樱桃，两片笋，一片软香糕。那鸭肉烧卖、鹅油酥，是照看席上土包子们的。正如《红楼梦》中贾母所说：“油腻腻的谁吃那些”。至此，隐约与荣、宁二府的吃食接上轨了。食物之为阶级、时尚之符号，古今中外都是一般。

园子里牡丹盛开，还有一树绣球花，被月亮照得似乎一堆白雪。杜慎卿嫌即席联诗“雅得那样俗”，只叫梨园世家鲍廷玺站在一边吹笛子，小童唱李太白《清平调》，到最后，还来了个放鞭炮给人人醒酒的老僧人——恰是“名花、清友、妖童、名倡、高僧”，所有杀青顶级文化人盛会的元素俱全，便被子女小资尊为“教主”的张岱亲来，怕也只能如斯了。

直眩得几位客人，散席之后，尤恍惚如在梦中。过几天尽心竭力要回请，找了个好酒楼，放置下一桌菜，倒是板鸭、鱼、猪肚、杂脍，杜慎卿却情不外，将就进了一块板鸭，登时就吐逆起来。

杜慎卿这个脚色，有人考据，是照着袁枚写的，好比袁枚爱吃软香糕，而慎卿亦爱吃。这个证据并不克算充裕。不外，吴敬梓与袁枚同住南京，却互不往来，互相瞧不上。都是名流，一个擅长生财理财，一个倒是有名的败家子破落户。吴敬梓据其石友说：“独嫉时文士如仇，其尤工者，则尤嫉之。”在小说中顺便奚落袁枚几句，也是或者的。

杜慎卿唇红齿白，面如敷粉，披斗篷，着丝履，飘飘有神仙之姿，虽娶了一堆妾室，却说生平最恨女人近身，他只喜欢男色，斥巨资在莫愁湖上召集绅士与梨园子，办了场“男旦选美”的盛会。鲍廷玺见他如斯有钱，壮着胆量靠帮抽丰，他却哭起穷来，一言半语，把鲍家的打发到族弟杜少卿那边去了。

他那位兄弟杜少卿，边幅不如慎卿艳丽，微黄面皮，两道剑眉竖起，如关云长。又如赵公明般乐善好施，祖辈留下的一点家产，散漫施人，眼看要挥霍尽了。但落在一样人眼里，已是不凡。

鲍家的又跑到天长少卿尊府，不光得了银钱，还陪着吃了两顿饭。同样是在自家园子请客，用自家的厨子，这回却并不细写席上菜肴，只说了四个字：“极其精洁”。内中又有“陈过三年的火腿，半斤一个的竹蟹，都剥出来脍了蟹羹。”稀奇地提了出来，这是典型江浙风味了。金华有谚：“三年出得一个状元，三年出不得一个好火腿。”火腿陈过三年，才够浓香。这倒也而已，时至初秋，不是螃蟹应季的时候，这里的竹蟹，我疑是海蟹，即今天韩国的名产，腿长如竹，吃的也就是腿肉，所以都剥出来脍了蟹羹。天长又不靠海，此物应是殊犯难得。

二顿饭，煨了七斤重的老鸭，鸭子又显现了，为取其老鸭汤的醇厚。此次的重头戏是酒，埋在地下九年零七个月的酒，自家用糯米酿的，兑了一半烧酒，倒出来都堆在杯子里，喷鼻香，喝了能醉死人。便用十斤新酒来兑开，酒坛子放在木樨树边上，用炭火慢慢温起来。少卿命小厮拿了一个大金杯子，连四个玉杯，又是一场好醉。

书中此后接的就是《杜少卿平居豪居，娄焕文临去绝笔》一回，少卿在家激昂助人，又被管家伙着些食客骗去了多少钱。杜家老食客娄太爷要回乡终老，临走时流着泪劝说少卿一席话：“你这家业，眼看是守不住了。你眼里又无官长，又没本家，不如卖了，去南京住，或许还能碰到个把亲信，做出点事来。”又顺便把杜慎卿给捎带上了，你那慎卿兄弟，“虽有才情，也不是什么厚道人。”

姜是老的辣，娄太爷做了半生食客，话语里闲闲一带，褒贬立现，而没有慎卿，也就显不出少卿豪气干云、真心待人之可贵。少卿与慎卿，正正好是“真名流”与“化名士”的一对代表。连边幅、饮食上也形成暗暗的对比，同是富贵风流景象，一个阴柔而矫情，一个开畅而肆意。

杜少卿的原型，就是吴敬梓本人。吴敬梓作为田园全椒有名的败家玩意儿，家业被人骗了泰半，本来并非欠亨世情的白痴。写一本《儒林外史》，人心里各种委琐龌龊角落，都用文字照得透亮，最后仍然混抵家无余粮，说究竟照样个“性气”在捣蛋，仍你万万人笑骂，非如斯弗成。

少卿到南京之后，究竟把家败完了。败家之前，还有一次令路人目眩神摇，不敢仰视的激情豪举。倒是与妻子的野餐：

一众男梅香人追随，厨子挑着酒菜，爬到清冷山顶上，一边赏景，一边吃喝。杜少卿用个赤金杯，喝得烂醉，携娘子的手，一路走一路笑着回家，后背三四个妇女嘻嘻笑笑地跟着，小厮抬着轿子，轿子上插满桃花。

此情此景，还不足奇。后来南京的名流们据说，替杜少卿可惜道，虽是佳话，怎么却携的是三十几岁老嫂子的手，也觉失望，何不再讨个芳华年少的小，也是才子佳人，美谈一场。杜少卿道：“今虽老而丑，我固见其姣且好也。”

以我同为三十几岁老嫂子的目光来看，恰是书中有这一笔，才见得“是真名流自风流。”

王这么，原名王芳芳，七十年月人。考据癖，对宋朝汗青文化颇有研究，有奇特深入的看法与熟悉。行文辛辣而诙谐，文采斐然，尤其对细节的精准剖析颇犯难得，获得大量读者喜爱。

曾出书文化漫笔《大好河山可骑驴》、《簪花的少年郎》、《万物皆有悲伤处》等。