北宋居民的饮食结构：主食、副食和饮品

五谷杂粮

《黄帝内经•素问篇》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的说法，这应该是中国古代饮食构造的最早总结。北宋华夏区域居民的饮食构造较唐末和五代时期有较显著的转变：华夏区域的主粮构造首要由麦、粟和稻组成，平常主食麦粟并重、稻为辅；副食以果、菜、肉、鱼为主，肉食产物总量进一步扩大，个中羊和鸡的地位提高，猪的养殖增多，蔬菜和瓜果的生产成长很快。北宋时期，集我国古代饮食生活之大成，为中国古代传统饮食构造最终定型打下了根蒂，此后南宋至元明清根基不变，至近世亦是如斯。 （本文来自久久自媒体）

一、北宋居民的主食

（1）麦面主食

北宋时期农业生产手艺慢慢提高，以佃耕制为主的地盘轨制占有主导地位，农业生产获得持续成长，贸易性农副产物和食品足够，为人们饮食构造的改善供应了精巧的物质前提。北宋初年，北方区域小麦的已具有慢慢庖代粟之势，南方水稻经由络续成长，在北宋时期，已经成为举足轻重的主粮。北宋时期北方的粮食作物首要是麦、稻、粟等，因为水土和天气的关系，南方区域以水稻莳植为主，兼种麦和粟等作物。

馒头

关于北宋麦类作物的种类，《文献通考》中对宋代农作物钱粮对象的记载大略可以解说该问题，“麦之品七：曰小麦、大麦、青稞麦、穬麦、青麦、白麦、荞麦”，可见宋代麦类作物的品种也许有七种。北宋时期面点的原料非常雄厚，谷物、畜禽蔬菜、调料和食用油的品种都好多。北宋的面粉加工业在唐代的根蒂上有新的成长，《东京梦华录》卷三“天晓诸人入市”笔记载，天天早晨五更之后，卖面粉的商人便起头进入东国都内，“其卖麦面。毎秤作一布袋。谓之一宛。或三五秤作一宛。用宁靖车或驴马驮之。从城外守门入城货卖。至天明不停。”

北宋时期面点的建造对象有很大的成长，同时面食的烹饪方式到北宋时期已经非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等与现今非常相似。面食品种凭据烹饪体式的分歧，能够分为分歧的品种，市场上的面食首要有馒头、包、胡饼和汤饼等品种。个中大多数历经千年的撒布，在现今市场上已经没有了，即使部门食品还存在，但和其时的食品比拟，无论是在建造方式或许原料方面已经有很大的不同。

米饭

（2）稻米主食

我国是水稻的原产地之一，水稻的发源在南方，因为水稻喜湿喜温，我国南方的天然前提最适宜水稻的生长，是我国南方最主要的粮食作物，也是南方人最喜爱的粮食品种。北宋以前，我国恢弘的北方区域水稻栽培面积固然有限，产量也不是很高，但水稻在主粮作物中的地位却一向在提高。到北宋时期，北方区域稻作莳植获得较大的成长，这与朝廷的政策导向是密弗成分的。如宋太宗曾下圣旨，“北方区域莳植粳稻免其租税。”

此外，北方水田作物的莳植还有一个特别的军事功能，就是军事屯田。北宋时期中国南方水热前提较好，存在的稻作轨制首要是双季稻和稻麦连作。至于稻作手艺的提高，《陈旉农书》反映了宋代水稻栽培的高度成就。北宋时期占城稻起头引进并快速推广，据《宋史》记载：“大中祥符四年，真宗皇帝遣使到福建取三万斛占城稻良种，分给江、淮和两浙路为种。”占城稻具有“不择地而生”的特点，是以它的推广可以避免因旱灾导致江淮稻作周全歉收的情形发生。

粟米羹

北宋市场上的稻米，种类首要有粳米、糯米、籼米等品种，个中粳米消费量最大。北宋的稻米作为主食的原料，首要做成饭、粥、粽等。《李师师别传》记载，徽宗一次见李师师，镇安坊供应的主食就是“香子稻米”。北宋人食用稻米饭的人群很普遍，且食用稻米饭一样辅之以菜肴，以菜配米饭是其时稻米粒食的首要体式。同时，粥也是北宋人的平常主要主食之一，其时北宋人所食用的粥首要有稻米粥、粟米粥，还有少量的麦粥、豆粥，此外各类蔬菜和肉类也能够做成粥。如《丁晋公谈录》记载的“肝夹粉粥”等。

（3）粟米主食

北宋时期，因为麦和稻等高产作物的成长，在产量方面略输一筹的粟的地位进一步下降，但粟仍以其耐旱、稳产的特点持续在主粮作物中占有必然地位。粟米营养价格较高，在产热量、卵白质和脂肪含量等方面均优于稻米和麦粉，此外矿物质、维生素和氨基酸含量也很雄厚。粟米的首要食用方式有焖饭、煮粥等，是我国古代先民的主要主食之一，北宋时期的东京亦不破例。

以北宋时东京四周区域食用粟饭的情形来间接印证。苏轼曾写诗《和蒋夔寄茶》，此诗涉及北宋时期山东一带的饮食文化，个中谈及粟饭，诗文如下：“厨中蒸粟埋饭瓮，大杓更取酸生涎。柘罗铜碾弃不消，脂麻白土须盆研。故人犹作旧眼看，谓我好尚如昔时......”诗中有两句：“厨中蒸粟堆饭瓮，大勺更取酸生涎。”苏公自注云：“山东喜食粟饭，饮酸酱。”“粟饭”就是小米干饭。

绿豆稀饭

另据，《新刊大宋宣和遗事》记载，徽钦二帝北狩途中，在安肃军城内食用的就是粟米饭。总之，传世文献对北宋人食用粟米的记载较少，但能够揣摩，粟米饭和粟米粥在其时仍是北宋人的首要主食之一，尤其是通俗公民家庭的平常食用，粟米的主食地位照样很稳定的。

二、北宋居民的副食

（1）蔬菜与素食

蔬菜在我国古代先民的饮食生活中居于主要地位，从采集野菜到蔬菜的莳植，一向是先民主要的饮食原料，在华夏区域，在饮食原估中其地位仅次于谷物。蔬菜分野菜和园蔬，个中园蔬在宋代蔬菜市场上占绝大多数。从北宋时期起头，蔬菜莳植业慢慢走上商品化的道路，到北宋时期跟着城市生齿与经济的成长，蔬菜需求量日益增多，在城市近郊的蔬菜莳植规模很大，因为近郊农民莳植蔬菜比莳植粮食收益大。因为蔬菜莳植的成长，烹饪手艺的完美，加上文人士医生的鞭策，较之前代，北宋时期社会各阶级素食之风较为盛行，北宋菜肴的一大特点就是素食的品种雄厚。

北宋时期的蔬菜种类十分雄厚，常见于农书的记载，如《开宝本草》、《嘉祐本草》、《本草图经》等书籍。此外成书于南宋初期的《分门琐碎录》更是记录了大量南宋以前的蔬菜种类。鲜菜类有：笋、萝卜、瓜儿、韭、韭黄、茄、葱、蒜、姜、马牙菜、抽芽豆等；干菜类有：干茄瓠、笋干、干山药、干海藻、干吃力苣等；醃菜类有：咸菜、辣菜、芥辣、辣瓜儿、糟姜、辣脚子等。

蔬菜

值得一提的是，在北宋时期的市场上，素菜成为一个自力的菜系，这与其时释教的盛行和士医生饮食观点的改变有很大关系。北宋时期的华夏区域多采用煮法烹制素菜，煮出来的菜叫“煮菜”，又称作“羹”，但跟着以素食观点的流传和调羹手艺的成长，纯真菜羹在北宋时期的起头显现，纯真菜羹的显现意义重大，因为其成本较小，价钱较肉羹低，通俗市民可以消费得起，敏捷成为恢弘基层公众的常食之物。陆游《老学庵笔记》云：‘苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”

（2）肉类菜肴

北宋时期的华夏区域是典型的农耕区，但因为北宋正视畜牧业和六畜家禽业的成长，北宋市场上的肉食供给照样很足够的，肉食在北宋人的副食原估中占有主要的地位。其时北宋人所食用六畜肉以羊肉和猪肉为主，家禽肉首要食用鸡肉。其时“贵羊贱猪”成为社会饮食风尚，羊肉地位凸起，“御厨止用羊肉”，到神宗时期，宫廷每年食用羊肉高达四十三万斤之多。

北宋时期的畜牧业达到了较高的水平，尤其以养猪业最为典型，猪的豢养体式较之养羊较为粗放，其时公民养猪是致富的主要手段。《东京梦华录》记载，东京天天稀有万头猪来自于开封郊区民间，“唯民间所宰猪，须此后入京。每日至晚，每群万数”。

黑猪

北宋时期养鸡、鸭、鹅较为蓬勃，是最为普及的一种家禽豢养业，也是农家补助生计的一种手段。北宋时期，通俗六畜家禽“杂碎”建造的菜肴起头大量显现在市场上，这与烹饪手艺的提高和饮食观点的转变有关。据《东京梦华录》相关记载，北宋市场上的“杂碎”首要有：猪皮肉、鸡皮、鸡碎、猪脑、羊头、灌肺、血羹等。

北宋居民所食用的水产有赖于渔业的成长，北宋的渔业生产已呈现出畅旺蓬勃的情景，尤其是淡水鱼的品种极为雄厚，海产物也有很大的成长，海水养殖已经起头。《东京梦华录》有关于市场上卖鱼小贩的具体记载：“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如斯生鱼稀有千担入门。”养鱼业的利润要高于农业，这吸引了一些农民把更多的时间和精神投入养鱼业，其时还显现了养鱼专业户。此外为了最大限度的包管活鱼的供给，其时很多酒楼和食店在其经营所在四周豢养活鱼，以便随杀随烹。

山羊

（3）果品、食用油和调味品

北宋时期市场上的水果品种雄厚，不光仅局限于来自北方的水果，并且还有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品和岭南闽广区域的热带果品，以及在全国普遍分布的温带水果。有关宋代水果的记载，在宋代地舆志书《宋史·地舆志》、《宋史·食货志》、《宋会要辑稿·食货》、等书中有对照集中的记录和描述，北宋时期北方的水果以传统的枣、栗、桃、李、杏、梨、石榴、葡萄等为主，且上述水果品种较多。

北宋初年，热带果品起头向华夏区域大量输入，起头只是供给宫廷和达官贵人，通俗公民享用的机会很少，但到了北宋中期今后，慢慢起头显现在通俗公民的餐桌上，到北宋末年已经成为市场上的平常之物，据《东京梦华录》记载，北宋末年市场上发卖的热带果品有“橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧子等”。

中国菜历来留意“五味和谐”，北宋时期的食品烹饪对食用油与调味品的使用已经十分遍及，其时的食用油分为植物油和动物油，植物油在其时是首要食用油，个中以芝麻油使用量最多，《梦溪笔谈》记载：“人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”除芝麻油外，其时市场上其他植物油品种还有“菜籽油、豆油、大麻油、鱼油等。中国人是很正视菜的味道，认为味是菜之魂。开门七件事指的是柴、米、油、盐、酱、醋、茶，个中食物的调味品据多。北宋时期的民首要食用的调味品有盐、酱、醋和糖等。

柴、米、油、盐、酱、醋、茶

三、北宋居民的饮品

（1）北宋的茶

《群芳谱·茶谱弁言》云：“茶兴于唐，盛于宋，始为世重矣”。茶从汉代进入饮食，在北宋时期作为一种平常消费物品，起头在公众生活中变得弗成或缺，王安石在《议茶法》文中说：“夫茶之为民用，等于米盐，弗成一日以无”。北宋市场上畅通的茶叶能够分为片茶和散茶两大类，个中以片茶的数量最大。《宋史·食货志》云：“茶有两类，，曰片茶，曰散茶。”片茶就是团饼茶，散茶又称页茶，是在加工过程中不改变茶叶原有的形态，仅进行干燥处理的茶叶。

北宋时风行的是冲点末茶。点茶本是民间斗茶使用的冲点茶汤的方式，跟着建茶成为名茶，其点茶法逐渐成为达官贵人的饮茶体式；北宋的分茶是在点茶的根蒂上更进一步的茶艺。分茶要在注汤过程中，用茶匙击拂盘弄，使茶末显现变幻莫测的幻象，显现禽善虫鱼花草等各类图案，纤巧如画但转瞬即就散灭，擅长点茶的高手甚至能在茶面上点成文字，甚至能联字成诗。北宋陶谷《清异录》云：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。”；斗茶即竞赛茶的好坏，别名斗茗、茗战。斗茶是唐末五代形成并风行于福建区域的处所性习俗，进入北宋后，借福建贡茶的风行成长为更大局限人们的认识和接管。斗茶的焦点在于角逐茶叶品质的高下来论胜负。

斗茶

除点茶、分茶和斗茶之外，北宋还存在煎茶法、茗粥法等。煎茶是唐代主流的烹饮体式，北宋时期的还存在这种方式遗存。茗粥法是将茶叶加水煮熬，饮用时就像喝菜汤。苏轼《绝句》云：“偶为老衲煎茗粥，携修绠汲清泉。天风吹月入栏干，乌鹊无声夜向阑。”

（2）北宋的酒

班固云：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养世界，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不成”。可见，酒在我国先民心中具有主要的价格和无可替代的感化。北宋的酒政以榷曲制为首要形式，买扑制为增补。北宋酿酒业蓬勃，宫廷官府和市场上名酒甚多，而且各地好酒也大量输入京师。

北宋酒楼

北宋酒的生产有官酿、坊酿、家酿三大系统：一是由官府酿造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等，苏轼曾作《杜介送鱼》诗，诗中一句“新年已赐黄封酒”施展了诗人对皇帝赐“黄封酒”的愉快之情；二是由民营酒坊酿酒，所生产的酒投放市场，其时，一流的坊酿酒和酒名有：丰乐楼的“眉寿”、和乐楼的“美酒”、遇仙楼的“玉液”、高阳店的“流霞”、清风楼“玉髓”、八仙楼“仙醪”、千春楼“仙醇”等；

三是村庄酿制以及官宦之家的自用酒，少数把家酿酒作为商品出售，大多自酿自用或许馈送亲朋等。北宋时期的家庭酿酒的规模较小，然则很遍及。因为达官贵威自行酿酒轻易获得朝廷许可，于是家酿酒在这些大户人家显现很多知名的品牌。如：高太皇的“香泉”、朱太妃的“琼酥”、童贯的“光忠”、王太傅的“膏露”、肃王的“蔺芷”、建安郡王的“玉沥”、钱驸马的“清醇”等。

参考文献：《建炎以来朝野杂记》、《全宋笔记》、《三朝北盟会编》、《东京梦华录笺注》