总厨最新特色家常菜，真不错

绝味团鱼

原料：

团鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四时豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家克己豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、克己团鱼油各适量 （原创文章久久自媒体）

制法： （原创文章www.jj00.com）

1、把团鱼宰杀治净，剁成块投入滚水锅，汆至断生便捞出。四时豆另入滚水锅里汆熟待用。

2、净锅上火，放克己的团鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家克己豆瓣酱炒出香味，再下团鱼块和土豆块稍炒，比及掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四时豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

克己团鱼油：

是一种专用于烧制团鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

故里青椒鱼

做法：

1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一路剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，离别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一路倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。

百味匪贼鸡

做法：

1、把猪肥肠切成小块，土鸡剁成块，鸭血切成片。

2、锅入熟菜油烧热，投入姜块、肥肠和鸡块炒香后，下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香，然后掺入鲜汤并放入鸭血片，接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油，，烧至鸡肉熟透时，起锅装入烧热的石锅里，便好。

滋味猪手

做法：

1、把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗清洁后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，到场葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。

2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用。

3、往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。

罐罐香肘

制法：

1、把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至外观色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至外观色金黄时捞出来，沥油待用。

2、锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，到场豌豆和暖锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

3、把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入克己汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

青椒牛肉

原料：

牛后腿肉500克、烧青椒150克、腌料100克、辣鲜露、味精、香油各适量

制法：

1、把牛肉（可批量建造）加腌料拌匀后，腌制5天才掏出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。

2、出菜时，将牛肉丝纳盆，到场烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。

解说：

腌料要按比例配制，沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，此外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。

麻婆鲶鱼龙虾仔

原料：

龙虾仔1只、净鲶鱼肉200克、豆腐150克、猪肉末50克、姜米、蒜米各5克、盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成小块后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀了腌味。把鲶鱼肉也同样切成小块，然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。另把豆腐切成块，投入加有盐的滚水锅里煮透了待用。

2、锅里放色拉油烧热后，离别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟了待用。

3、锅里留底油，先下猪肉末炒至干香，再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香，接着掺鲜汤稍煮并打去料渣，待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后，放盐、味精和鸡粉调好味，再淋入湿淀粉勾薄芡并出锅装盘，最后撒些葱花和花椒面即成。

大刀烧白

做法：

1、选用上乘的猪五花肉为主料，先用明火炙皮，再放清水锅里煮至八分熟（还要放入稻草一路煮，目的是接收一部门附着在五花肉外观的油分）；

2、比及捞出来在外观抹上糖色今后，再放油锅里边炸至外观呈棕红色，随后捞入肉汤锅里，浸泡至表皮起皱才捞出来，改刀成长条片。

3、把五花肉、老盐菜等一路纳碗，然后上笼蒸制成菜。这道菜皮皱肉糯，吃起来感受肥而不腻。不外这都得益于厨师在建造时的特别讲究。

特色：

此菜是在民间传统“烧白”根蒂上改良而来。