买肉还要对暗号？那些你不知道的驴肉的秘密

天上龙肉，地下驴肉。从这民谚您就能体味到这驴肉在人们心里的位置有多高尚。说到驴肉，怎么能少得了好吃的北京人！

（自媒体久久自媒体）

旧京陌头昔时有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，柜子有红有白。红色柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧，后来成长成了卤煮火烧，同时还卖煮鸡子儿，木柜子漆得通红通红的，所以叫红柜子。若是木柜子是白茬木头不上漆，那就是卖羊头肉、五香牛肉这些所谓白肉的了。唯独卖驴肉的特别，它是用藤条编的筐子，掌灯后上街叫卖。到了北洋当局军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天有驴肉卖，就不完全夜行了。 （本文来自久久自媒体）

驴肉比牛肉味道加倍香腴，但所含热量也更高，肉的纤维细而无筋，冬季吃驴肉能够暖胃防寒。旧时北京卖驴肉的小贩还偷偷附带卖驴肾（鞭），一律盘在筐底，有顾主买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，是以叫“钱儿肉”，切时讲究斜切，故此又叫“斜切”。您如果叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切几多钱的驴肾（鞭），准保他回您没有。若是您跟他说切几多钱的钱儿肉，他马上从筐底拿出来切给您。北平有句俏皮话叫“烧酒钱儿肉，越吃越没够”。可见钱儿肉，在食客心中有着极佳的分缘儿。

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曩昔，北方的乡下有好多处所是不吃牛肉的，这也能够懂得，究竟牛是境地里的首要劳动力，把牛吃了，谁干活儿呢？是以在北风凛凛的冬天，有些富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，请家中的长工、短工、雇工等一干人等吃顿犒。让他们兴致勃勃、风卷残云大吃一顿，据说第二天的工作必定是稀奇起劲，并且出活。

如今北京陌头常见的驴肉服法是驴肉火烧，发源于保定，郭德纲的相声火了之后，人们皆称其“驴火”，据说保定还有驴火大酒店，这是见笑了。

驴火好欠好，驴肉和火烧都很主要，缺一弗成。驴肉先以大火煮，再以温火炖，到场多种香料长时间的烹煮，使驴肉光彩丰满、细嫩适口、咸淡适宜。火烧的建造也分外讲究，打火烧的油要用驴油，植物油或其他油都不克包管火烧酥脆、筋道的口感。等火烧烙到根基熟透后，，再放到炉灶中烘烤，炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥爽性。火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼，以其滚圆和长条的外形，在河北被分为保定与河间两派。保定派是圆形火烧，河间派用长条火烧，除此，并无他别。

吃的时候，火烧从中央片开，先夹驴肉、驴板肠，再到场些煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子，河间区域的人一样会再加一-些青椒，解腻之余又多增一丝清香。最后，再夹进一些较肥的驴肉和炖煮驴肉的浓汤，动物油脂的香气夹杂淀粉的味道，肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一路，便组成了绝世厚味的驴火。

龙肉咱不知哪能买到，也不敢问，也不知问谁。不外，既然有了驴肉，又何须去寻那龙呢？