大厨教你怎么制作美味的肠，不同种类的肠口味不一样，快收藏

厚味酱油肠配方

原料：肠衣适量，肉馅1000克。 （原创文章www.jj00.com）

配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。

调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。

（原文来自久久自媒体）

肉馅的建造：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，到场生姜末、葱白末各30克即可。

建造：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，到场拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。

注：肠衣必然要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，如许把持风干后更结子，香味更鲜。

风味腊肠配方：

用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。

调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

建造：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，若是不是灌水肉，可不放淀粉），到场松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂刮风干（约十天到半月），干透，，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

广式腊肠

特点是皮衣红润，便条平均，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的建造方式，既连结了肉色光鲜，味美爽脆，又对人体无害。

原料配料：每100千克猪肉（个中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60度大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

加工方式：1、将选好的猪肉离别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再离别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌平均，少焉即可灌肠。

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣悉数灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交流腊肠上下位置，使肠受烘平均。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，今后还可持续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如碰到天阴或雨天，必需实时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一样为每年11月至次年2月）

红肠配方

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分夹杂平均地进入肉体。按照上述配料较量，一样加盐量为肉重的3～5％。同时到场盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉离别腌制，揉搓平均后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水消融过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可到场。肉馅充裕搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米摆布为一节，节间用细绳扎牢。4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度把握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗离别为0.5～1小时。烘烤尺度以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而分歧，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮尺度是肠体发硬，有弹性即成。

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