批量卤制猪杂（猪下水）的技术工艺参考

卤成品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各类卤猪杂的加工方式根基沟通，只有卤猪肝，因为质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

（原创文章久久自媒体）

1、参考配方 （原文来自www.jj00.com）

（1）卤猪肝 （本文来自www.jj00.com）

原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）卤猪心、肚、肠

原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

2、工艺流程

选料与整顿→清煮→卤制→制品。

3、把持要点

（1）选料与整顿

原料选自经兽医卫生磨练及格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去吃力胆，修去油筋，，用清水漂洗清洁，在外观划些不划定的刀口，以便卤汁渗入内部。若有肝叶被胆汁污染，应去除清洁。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液络续从竹箩裂缝中流出，然后掏出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入滚水中浸烫5min摆布，刮净肚膜，用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整顿猪肚的方式，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整顿时应稀奇注重清洗。

（2）清煮

卤成品原料分歧，清煮方式略有差别。猪肝一样不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为主要，以除去异味。肚、肠清煮方式：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。

（3）卤制

按配料尺度取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再到场坯料重量一半的水。若有老卤，应视其咸淡水平酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，持续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产物捞出，放入有卤的容器中，随卤留存。掏出锅中一部门卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或发卖时涂于产物上，以加重产物的光彩和口味。剩余卤水应妥帖留存，轮回使用。

4、制品规格

卤猪肝：外形完整，光彩红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片，光彩酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。

卤猪肠：整条，光彩酱红，外涂浓稠卤汁。