白酒的“苦味”及其解决措施（2）

一、白酒中的吃力味物质起原 （自媒体久久自媒体）

1、原辅料不净发生的吃力味原料霉变、曲粉变质，辅料稻壳用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或霉变等，用于酿酒生产，所产的酒均会有很重的霉味、吃力味、甚至其他邪杂味。这首要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染所致。是以应严厉按原辅料的质量尺度执行治理和使用。原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的感化下会生成带焦吃力味的糠醛；此外，原辅估中的多缩戊糖在高温前提下蒸煮也会发生糠醛。 （原文来自久久自媒体）

2、原辅料选择欠妥或配料错误理以及工艺前提掌握欠妥稻壳用量过多，入窖温度偏高,或粮食、曲粉破碎过粗或细致，用水量过大或过小，窖池密封不严，窖皮泥裂口长霉倒烧，糟醅堆放时间过长等均会使酒发生倒烧味、吃力味、辛辣味、霉味等。使用含脂量高的原料，脂肪被氧化或发酵产出的酒不只有“油哈味”，并且吃力味也重。大曲用量过大或使用劣质曲、新曲用量过大、填充料过多、窖内闲暇大，酵母滋生过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵感化。 （原创文章久久自媒体）

3、白酒中适量的酪醇可使白酒具有兴奋的芬芳气息，酒体的味感雄厚；若其含量过高，酒体吃力味严重。这是因为曲多，，酒醅中卵白质含量过高，发酵时必然发生大量的酪氨酸，经酵母感化脱氨、脱羧而生成酪醇，增加酒的味吃力所致。常言道，“曲大酒吃力”，就是这个原因。入窖温度高，前期发酵温度不易掌握，往往造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，糟醅品温高，酵母衰老自溶也快，自溶后发生的氨基酸及酪氨酸都邑导致高级醇、酪醇含量的增加，产出的酒吃力味重而持久。发酵温渡过高，发酵发生的副产品甘油还轻易被酵母分化为刺激性强，并有持续吃力味的丙烯醛。

4、若糟醅堆放时间过长，侵入大量杂菌，如乳酸菌等，加快甘油分化，发生后吃力味。原估中单宁成分含量高，产出的酒带吃力涩味，单宁尤其在高粱皮壳中含量过多，不光影响发酵并且在蒸煮发酵过程中会分化成某些酚类化合物。蒸馏时，大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及吃力味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大，还会发生焦锅现象，使焦化物质带入酒中发生不良的焦吃力味。

大多数吃力味物质成分是高沸点物质，居于酒尾部门较多。杂醇油在酒中含量较高，酒尾中也有必然的含量，丙烯醛一样存在于酒头中。蒸馏时若不作好“掐头去尾，量质摘酒，按质并坛”工作，将会使好酒酿成坏酒。酒头不宜回锅，酒尾可回锅复蒸。盲目耽误发酵周期，认为发酵期越长酒质越好，窖池治理不善，窖池养护跟不上，窖泥老化杂菌传染，糟醅倒烧，不光会降低出酒率，且产出的酒吃力味和杂味都重。