跟着老师学做回锅肉、水煮牛肉、炝炒儿菜

川菜非遗课堂•跟着巨匠学

（原文来自www.jj00.com）

川菜非遗课堂 （自媒体久久自媒体）

面临疫情，恢弘公众积极响应“能不出门就不出门”的号召，举国同心抗疫情。饮食是人的根基需求，平安、营养、厚味的炊事可以提高人体免疫力，也是抗疫的主要手段。针对这个实际，为了让公共更好地认识和实践四川省非遗项目——川菜传统建造身手，足不出户就能与川菜美食相伴，雄厚公众居家生活，四川旅行学院川菜成长研究中心现推出“川菜非遗课堂•跟着巨匠学”系列作品。

介绍菜谱

▲回锅肉

▲水煮牛肉

▲炝炒儿菜

回锅肉

一提川菜，就会想到回锅肉，有人称它是川菜的第一菜。相传发源于曩昔的四川民间祭奠时使用过的“刀头肉”，在四川家喻户晓。那么，传统的做法是如何的？又能够有哪些转变呢？

食材

猪肉220克、蒜苗100克、郫县豆瓣30克、酱油3克、食盐0.5克、白糖3克、甜面酱10克、味精1克、食用油30克

把持步伐

（1）猪肉煮熟、掏出，晾凉后切成片；蒜苗切成马耳朵形或长4cm的节。

（2）锅中入油烧至160℃，放入肉片、食盐炒至卷缩吐油、呈“灯盏窝”形，入郫县豆瓣炒香且油呈红色，入甜面酱炒散，依次放入白糖、酱油、蒜苗炒香断生，装盘。

成菜要求

肉片呈“灯盏窝”形，光彩红亮，咸鲜微辣略甜，香味浓烈。

把持要点

（1）猪肉首选带皮二刀肉，又称“坐臀肉”，肥瘦兼备。若是它偏瘦，炒后的口感会对照柴，就可选五花肉取代；

（2）猪肉煮至刚熟就必需捞出、晾凉，再切片，以便皮肉相连。

（3）辅料青蒜苗是最佳同伴，香味浓烈；也可用青椒、洋葱、莲白等蔬菜取代。还能够加馒头片、苕片等，转变出系列回锅肉。

水煮牛肉

水煮牛肉，相传发源于四川自贡，切忌望文生义。“水煮”，不是用清水煮制，菜品不是咸美味，而是在辣味汤汁中煮，出锅后还要到场用干辣椒、花椒炸香后剁碎的双椒末，成菜麻辣浓香，，是川菜麻辣味的范例。

食材

牛肉200克、蒜苗100克、芹菜100克、青笋尖150克、干辣椒20克、花椒5克、食盐3克、郫县豆瓣80克、酱油8克、料酒15克、鲜汤350克、水淀粉70克、食用油180克

把持步伐

（1）干辣椒、花椒炒香，晾凉后加工成双椒末。

（2）牛肉横切成薄片，到场食盐、料酒、水淀粉拌匀；蒜苗、芹菜切成长约10cm的段；青笋尖切成长约10cm的片。

（3）蒜苗、芹菜、青笋尖入锅加食盐炒至断生，装入碗中垫底。

（4）锅中放油烧至100℃，放入郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤，入酱油、料酒，牛肉煮至成熟，倒入碗中，撒上双椒末，淋上少许180～200℃的热油。

成菜要求

光彩红亮，麻辣味浓，牛肉鲜嫩，蔬菜清香脆嫩。

把持要点

（1）干辣椒、花椒应炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末。

（2）牛肉入锅煮时应待汤汁沸腾后才翻拨伸展使其敏捷成熟。

（3）“水煮”已经是川菜的一种烹饪方式，能够用猪肉、海参、鸡肉等替代牛肉，转变出“水煮”类系列菜。

炝炒儿菜

举国同心抗疫情。一方有问，八方解答。近期同伙圈里盛传“湖北人说不会吃四川人送的儿菜，网友急疯了纷纷送菜谱”。其实，儿菜是属于芥菜的一个新品种，细嫩鲜美，是现在合法季的上佳蔬菜，下面介绍一个做法。

食材

儿菜400克、干辣椒10克、花椒3克、食盐6克、味精1克、芝麻油3克、食用油50克

把持步伐

（1）儿菜洗净，去掉外叶，消去头部外皮，切成薄片。

（2）锅中放油烧至150℃，放入干辣椒、花椒、食盐炸香，入儿菜炝炒至熟，入味精、芝麻油炒匀，捞出装盘。

成菜要求

光彩绿白相间，咸鲜麻辣，清香细嫩。

把持要点

（1）炒干辣椒、花椒时动作要快，炒香但又不克炒焦糊，不然有吃力味。

（2）儿菜炒熟即可，不宜太软，不然不嫩脆、清香味全无。

（3）儿菜的制法还有很多，如清炒、泡制、凉拌、白灼、煮汤等。

以上就是我们今天川菜非遗课堂为人人分享的内容，人人会做了吗？屏幕前的你，如果有好的设法，有想要学做的川菜，谈论区等你哦！

信息起原|四川旅行学院川菜成长研究中心